POF 2017-2018: alimentos frescos e preparações culinárias predominam no padrão alimentar nacional

03/04/2020 10h00 | Última Atualização: 03/04/2020 11h53

Cerca de metade (49,5%) das calorias totais disponíveis para consumo nos domicílios brasileiros provém de alimentos in natura ou minimamente processados, 22,3% de ingredientes culinários processados, 9,8% de alimentos processados e 18,4% de alimentos ultraprocessados.

A evolução da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil, estimada com base nas POFs realizadas em 2002-2003, 2008-2009 e 2017-1018, indica que alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários processados vêm perdendo espaço para alimentos processados e, sobretudo, para alimentos ultraprocessados.

Nas Regiões Norte e Nordeste, no meio rural e entre famílias com menor renda, a participação de alimentos in natura ou minimamente processados e de ingredientes culinários estava bem acima da média do país, ultrapassando três quartos da disponibilidade domiciliar de alimentos.

Nas Regiões Sul e Sudeste e entre famílias com maior renda, embora alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários processados ainda predominem, alimentos ultraprocessados já representam mais de um quinto das calorias adquiridas. No Norte, Nordeste e Centro-Oeste, alimentos ultraprocessados correspondem, respectivamente, a 11,4%, 14,4% e 16,6% do total de calorias.

No que se refere à aquisição alimentar domiciliar per capita anual no Brasil em 2017-2018, destacam-se os seguintes grupos de alimentos: Bebidas e infusões (52,475 kg), Laticínios (32,211 kg), Cereais e leguminosas (27,757 kg), Frutas (26,414 kg), Hortaliças (23,775 kg) e Carnes (20,762 kg).

Entre a POF 2002-2003 e a de 2017-2018, a quantidade média per capita anual de Arroz adquirida nos domicílios brasileiros caiu 37%, variando de 31,578 kg para 19,763 kg no período. Já as aquisições médias per capita de Feijão, por sua vez, caíram 52% no mesmo período, variando de 12,394 kg, em 2002-2003, para 5,908 kg na POF 2017-2018.

Essas e outras informações fazem parte do módulo Avaliação Nutricional da Disponibilidade Domiciliar de Alimentos no Brasil da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF 2017-2018, fruto de uma parceria do IBGE com o Ministério da Saúde. O material de apoio da divulgação está à direita desta página.

Entre 2002 e 2018, brasileiro adquire menos arroz e feijão e mais ovos para consumo no domicílio

Uma análise histórica por produtos selecionados revelou que o arroz com feijão, composição tradicional das refeições no Brasil, apresentou uma redução considerável nas quantidades adquiridas para o consumo domiciliar. Enquanto na POF 2002-2003, a quantidade média per capita adquirida de Arroz foi de 31,578 kg, na POF 2017-2018 ela foi de 19,763 kg, queda de 37%. As aquisições médias de Feijão, por sua vez, foram de 12,394 kg, em 2002-2003, para 5,908 kg na POF 2017-2018, redução de 52%.

Outros produtos como o leite e as farinhas também apresentaram diminuição importante. A Farinha de mandioca (2,332 kg) e a Farinha de trigo (2,229 kg) são os dois produtos selecionados que apresentaram os maiores percentuais de queda na aquisição média per capita entre as POFs 2002-2003 e 2017-2018, 70% e 56% respectivamente. O produto Leite, por sua vez, teve uma redução, entre as três pesquisas, em torno de 42%, indo de 44,405 kg em 2002-2003 para 25,808 kg em 2017-2018.

Outros produtos que merecem destaque são os açúcares. O Açúcar cristal foi de uma aquisição média per capita de 12,162 kg no período de 2002-2003 para 6,048 kg em 2017-2018, queda de 50%.

Entre os produtos que apresentaram aumento de suas quantidades per capita médias adquiridas entre os períodos de realização das POFs nacionais, destacam-se os Ovos (94%), os Alimentos preparados e misturas industriais (56%), as Bebidas alcoólicas (19%) e as Bebidas não alcoólicas (17%).

Aquisição alimentar domiciliar per capita anual, segundo os produtos selecionados - Brasil - 2002/2018
Produtos selecionados Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (kg)
POF 2002-2003 POF 2008-2009 POF 2017-2018
Arroz 31,578 26,499 19,763
Feijão 12,394 9,121 5,908
Cebola 3,471 3,234 3,104
Tomate 5,000 4,916 4,209
Batata inglesa 5,271 4,037 4,017
Banana 7,008 7,678 7,078
Laranja 4,692 5,437 4,299
Farinha de mandioca 7,766 5,330 2,332
Farinha de trigo 5,083 3,397 2,229
Macarrão 4,286 4,143 3,117
Pão Francês 12,333 12,529 9,491
Carnes Bovinas 16,891 17,035 13,352
Carnes Suínas 5,694 5,551 4,880
Frango 13,572 13,015 12,240
Ovos 1,716 3,217 3,328
Leite 44,405 37,092 25,808
Açúcar cristal 12,162 8,038 6,048
Açúcar refinado 6,106 3,160 3,704
Bebidas alcoólicas 5,670 6,798 6,724
Bebidas não alcoólicas 36,415 40,826 42,723
Alimentos preparados e misturas industriais 2,560 3,506 3,992
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003/2008-2009/2017-2018.
Nota: As quantidades de produtos adquiridos na forma líquida foram transformadas em kg, considerando-se volume igual a peso.

Aquisição de cereais, farinhas e laticínios caiu em todos os quintos de rendimento

Na análise por rendimento, os grupos Cereais e leguminosas, Hortaliças, Farinhas, féculas e massas e Laticínios apresentaram quedas das quantidades médias adquiridas para consumo nos domicílios em todos os quintos de rendimento médio mensal familiar na comparação entre a POF 2017-2018 com as duas pesquisas anteriores, de 2002-2003 e 2008-2009.

O grupo Pescados, na POF 2017-2018, também mostrou quedas em todos os quintos, as maiores nos dois primeiros (42% e 44%, respectivamente), com exceção do último e mais alto quinto de rendimento, onde identificou-se um aumento em torno de 13% entre 2002-2003 (3,748 kg) e 2008-2009 (4,233 kg), mas uma queda de 33% entre 2008-2009 e 2017-2018 (2,835 kg).

Entre as pesquisas de 2002-2003 e 2017-2018, para o grupo Bebidas e infusões, observou-se que houve altas nos três primeiros quintos de rendimento (83%, 46% e 10%, respectivamente). No entanto, observou-se quedas nos dois maiores quintos de rendimento entre 2008-2009 e 2017-2018 (6% e 5%, respectivamente).

Aquisição domiciliar per capita de cereais é maior na área rural

No que se refere à aquisição alimentar domiciliar per capita anual no Brasil em 2017-2018, destacam-se os seguintes grupos de alimentos: Bebidas e infusões (52,475 kg), Laticínios (32,211 kg), Cereais e leguminosas (27,757 kg), Frutas (26,414 kg), Hortaliças (23,775 kg) e Carnes (20,762 kg).

Ao se observar a situação do domicílio, no recorte urbano a média anual per capita da aquisição do grupo Bebidas e infusões (56,807 kg) foi cerca de 8% maior que a média nacional, enquanto no recorte rural (27,415 kg), a média foi 48% menor. No grupo Panificados, a diferença entre a média nacional (17,723 kg) e as áreas urbana (18,706 kg, aproximadamente 6% a mais) e rural (12,038 kg, cerca de 32% a menos que a média nacional e 36% a menos que a área urbana) também foi significativa.

No grupo Frutas também houve diferença expressiva: na situação urbana a média per capita foi de 27,692 kg, cerca de 5% maior do que a média nacional, enquanto na situação rural foi de 19,026 kg, 31% a menos em relação a situação urbana e 28% em referência à média nacional. Nos grupos Cereais e leguminosas as estimativas mostraram uma relação inversa: enquanto na situação urbana, a média de 25,595 kg foi por volta de 8% menor, na situação rural, a média de 40,268 kg encontrada para o grupo Cereais e leguminosas foi, aproximadamente, 45% maior.

Região Sul tem maiores médias de aquisição domiciliar per capita em sete grupos de alimentos

Entre as Grandes Regiões, a Região Sul apresentou médias acima da nacional e das outras regiões para sete dos 17 grupos: Laticínios (48,271 kg), Frutas (31,931 kg), Hortaliças (31,333 kg), Carnes (25,566 kg), Açúcares, doces e produtos de confeitaria (15,806 kg), Óleos e gorduras (7,735 kg) e Sais e condimentos (6,492 kg). No caso grupo Carnes, pode-se destacar a Região Centro-Oeste, que apresentou uma média de 24,503 kg tendo também um resultado significativo no grupo Cereais e Leguminosas (32,661 kg), ambos acima da média Brasil.

A Região Norte, como já foi observado nas pesquisas anteriores, se destaca na média de aquisição do grupo Pescado (9,855 kg), ficando muito acima das outras regiões e da média Brasil (2,796 kg). Os grupos Aves e ovos, Farinha, féculas e massas e Cocos, castanhas e nozes apresentaram as maiores médias na Região Norte, 19,907 kg, 17,889 kg e 9,530 kg, respectivamente. Na Região Sudeste, destacam-se as médias das aquisições de Laticínios (38,449 kg), Hortaliças (25,011 kg), Panificados (18,170 kg) e Alimentos preparados e misturas industriais (5,118 kg), todas elas acima das médias nacionais. No Nordeste os destaques são os grupos de Bebidas e infusões (67,517 kg, 29% acima da média nacional) e Cereais e leguminosas (31,906 kg). Em contrapartida, também na Região Nordeste foi registrado a menor aquisição domiciliar per capita do grupo Carnes (18,664 kg), cerca de 10% menor que a média nacional de 20,762 kg.

Classes de rendimento mais baixas adquirem mais cereais, farinhas e pescados

Na análise por classes de rendimento, entre os grupos de produtos, Cereais e leguminosas (30,505 kg e 30,086 kg), Farinhas, féculas e massas (12,897 kg e 12,245 kg) e Pescados (3,359 kg e 3,091 kg) foram os únicos que apresentaram médias maiores que a média do total Brasil (27,757 kg, 11,935 kg e 2,796 kg, respectivamente) nas duas faixas de rendimentos totais mais baixas.

Para alguns grupos de produtos, a aquisição média per capita na classe de maior rendimento total supera em mais de 70% a média do total Brasil: Laticínios (75%), Hortaliças (87%), Bebidas e infusões (115%), Frutas (125%) e Alimentos preparados e misturas industriais (187%).

Metade das calorias totais disponíveis para consumo no domicílio vem de alimentos in natura ou minimanente processados

A avaliação da disponibilidade domiciliar de alimentos foi feita com base na classificação NOVA, que divide os alimentos segundo a extensão e o propósito do processamento industrial a que foram submetidos antes de sua aquisição pelos indivíduos. Esta mesma classificação também foi considerada para a elaboração do Guia alimentar para a população brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014.

A classificação NOVA compreende quatro grupos: alimentos in natura ou minimamente processados (obtidos diretamente de plantas e animais, como, por exemplo: arroz e outros cereais, legumes, carnes, castanhas, nozes, massas e leite), ingredientes culinários processados (substâncias extraídas do grupo anterior e usadas em preparações culinárias, tais como: sal, açúcar de mesa, óleos vegetais e vinagres), alimentos processados (fabricados com a adição de itens dos dois grupos anteriores, tais como: conservas de legumes, extrato de tomate, carnes salgadas e defumadas, queijos, pães e bebidas alcoólicas fermentadas) e alimentos ultraprocessados (fabricados com vários ingredientes e usando técnicas industriais, como, por exemplo: biscoitos, sorvetes, balas, doces, misturas para bolo, alimentos instantâneos e/ou congelados, salgadinhos de pacote, refrigerantes, embutidos, pães de forma e bebidas alcoólicas destiladas).

Cerca 49,5% das calorias disponíveis para consumo nos domicílios brasileiros provém de alimentos in natura ou minimamente processados, 22,3% de ingredientes culinários processados, 9,8% de alimentos processados e 18,4% de alimentos ultraprocessados.

Dentre os alimentos in natura e minimamente processados, o Arroz correspondeu a 15,6% das calorias totais, vindo, a seguir, com 5%, o Leite, com 4,6%, as Carnes de aves e, com 4,3%, o Feijão. Dos ingredientes culinários processados, o Óleo vegetal correspondeu a quase 11% das calorias totais, seguido pelo Açúcar, com quase 10%. Já entre os alimentos processados, o de maior contribuição para as calorias totais foi o Pão (6,7% das calorias totais), seguido de Queijos (1,4%). Destacam-se entre os alimentos ultraprocessados os Frios e embutidos (2,5%), Biscoitos e doces (2,1%), Biscoitos salgados (1,8%), Margarina (1,8%), Bolos e tortas doces (1,5%), Pães (1,3%), Doces em geral (1,3%), Bebidas adoçadas carbonatadas (1,2%) e Chocolate (1%).

Participação relativa dos grupos e subgrupos de alimentos no total de calorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar, por situação do domicílio
Brasil - período 2017-2018
Grupos e subgrupos de alimentos Participação relativa (%)
Total Situação do domicílio
Urbana Rural
Total 100,0 100,0 100,0
Alimentos in natura ou minimamente processados 49,5 47,7 57,9
    Arroz 15,6 14,7 20,1
    Leite 5,0 5,1 4,5
    Carne de aves 4,6 4,5 5,3
    Feijão 4,3 4,2 5,0
    Carne bovina 3,4 3,5 2,6
    Frutas 2,8 2,9 1,9
    Macarrão 2,7 2,7 2,7
    Farinha de milho, fubá e outras 2,0 1,7 3,3
    Farinha de mandioca 1,9 1,5 3,7
    Farinha de trigo 1,8 1,6 3,0
    Raízes e tubérculos 1,2 1,2 1,3
    Ovos 0,9 0,9 1,0
    Verduras e Legumes 0,9 1,0 0,7
    Carne suína 0,8 0,8 0,9
    Peixes 0,5 0,4 0,8
    Milho, aveia e outros cereais 0,4 0,4 0,6
    Vísceras 0,3 0,3 0,2
    Outros 0,4 0,4 0,4
Ingredientes culinários processados 22,3 21,7 25,3
    Óleo vegetal 10,9 10,9 11,0
    Açúcar 9,9 9,3 12,8
    Gordura animal 0,7 0,8 0,5
    Féculas 0,7 0,7 0,8
    Outros 0,1 0,1 0,1
Alimentos processados 9,8 10,7 5,5
    Pães 6,7 7,3 3,7
    Queijos 1,4 1,6 0,5
    Carnes salgadas/secas/defumadas 0,7 0,8 0,7
    Bebidas alcoólicas fermentadas 0,7 0,7 0,3
    Outros 0,3 0,4 0,3
Alimentos ultraprocessados 18,4 19,8 11,3
    Frios e embutidos 2,5 2,6 1,9
    Biscoitos doces 2,1 2,2 1,5
    Biscoitos salgados 1,8 1,8 1,8
    Margarina 1,8 1,9 1,2
    Bolos e tortas doces 1,5 1,6 0,8
    Pães 1,3 1,5 0,4
    Doces em geral 1,3 1,4 1,0
    Bebidas adoçadas carbonatadas 1,2 1,3 0,6
    Chocolate 1,0 1,1 0,5
    Massas de pizza, de lasanha ou de pastel 0,5 0,6 0,1
    Refeições prontas 0,7 0,7 0,2
    Bebidas adoçadas não carbonatadas 0,5 0,5 0,3
    Bebidas lácteas 0,4 0,5 0,2
    Sorvetes 0,4 0,5 0,1
    Molhos prontos 0,4 0,4 0,2
    Bebidas alcoólicas destiladas 0,2 0,2 0,1
    Outros 0,9 0,9 0,4

A participação de alimentos in natura e minimamente processados foi maior no meio rural do que no meio urbano (57,9% contra 47,7% das calorias totais), assim como a participação de ingredientes culinários processados (25,3% contra 21,7%). Por outro lado, tanto a participação de alimentos processados quanto a de alimentos ultraprocessados foi maior no meio urbano (11,3% e 19,8%, respectivamente) do que no meio rural (5,5% e 10,7%, respectivamente).

Participação dos alimentos in natura no total calórico disponível é maior no Norte e Nordeste

Entre as Grandes Regiões, a participação dos alimentos in natura ou minimamente processados no total calórico da disponibilidade alimentar foi maior no Norte e Nordeste (58,2% e 54,5%, respectivamente), intermediária no Centro-Oeste (50,7%) e menor no Sul e Sudeste (47,3% e 44,9%, respectivamente). A participação de ingredientes culinários processados e de alimentos processados no total calórico apresentou menores variações, ficando, respectivamente, entre 20% e 25% e entre 8% e 10% em todas as regiões. A participação de alimentos ultraprocessados no total calórico da disponibilidade alimentar foi maior no Sul e Sudeste (22,0% e 21,4%, respectivamente), intermediária no Centro-Oeste (16,6%) e menor no Norte e Nordeste (11,4% e 14,4%, respectivamente).

Alguns subgrupos de alimentos se destacam por sua maior participação calórica em determinadas regiões do País. No grupo de alimentos in natura ou minimamente processados, é o caso da Farinha de mandioca e de Peixes no Norte, do Feijão e da Farinha de milho, fubá e outras no Nordeste, do Arroz no Centro-Oeste e da Farinha de trigo no Sul. No grupo de ingredientes culinários processados, destaca-se a maior participação do Óleo vegetal e da Gordura animal no Centro-Oeste e do Açúcar no Nordeste.

No grupo de alimentos processados, destaca-se a maior participação de Pães no Norte e Nordeste e de Queijos no Sul e Sudeste. Entre os alimentos ultraprocessados, os Biscoitos salgados são mais consumidos no Nordeste e a Margarina é mais consumida no Nordeste e Sudeste, enquanto os demais subgrupos seguem o padrão observado para o conjunto dos alimentos ultraprocessados: maior participação na disponibilidade calórica no Sul e Sudeste, participação intermediária no Centro-Oeste e participação menor no Norte e Nordeste.

Participação dos alimentos ultraprocessados no total calórico disponível aumenta com a renda

A participação no total calórico de alimentos in natura ou minimamente processados e de ingredientes culinários processados diminui com o aumento da renda no caso de alimentos in natura ou minimamente processados (de 55,6% no primeiro quinto para 44,2% no último) e de ingredientes culinários processados (de 23,4% no primeiro quinto para 20,0% no último). Alimentos processados e ultraprocessados aumentam sua participação no total calórico com o aumento da renda. Este aumento é moderado no caso dos alimentos processados, de 8,4% no primeiro quinto para 11,1% no último, e bastante elevado no caso dos alimentos ultraprocessados, de 12,5% para 24,7%.

Participação do arroz no total calórico disponível cai pela metade entre 1° e 5° quintos de rendimento, enquanto a de frutas dobra

O padrão de variação da disponibilidade alimentar com a renda não foi uniforme nos subgrupos de alimentos in natura ou minimamente processados. Subgrupos que tendem a diminuir sua participação no total calórico com o aumento da renda incluem o Arroz (de 20,1%, no primeiro quinto da renda, para 10,9%, no último), Feijão (de 5,4% para 3,4%), Farinha de mandioca (de 3,6% para 0,8%) e Farinha de milho, fubá e outras (de 3,1% para 1,5%). Subgrupos que aumentam sua participação no total calórico com o aumento da renda incluem o Leite (de 4,3%, no primeiro quinto da renda, para 5,4%, no último), Carne bovina (de 2,7% para 3,9%,) e Frutas (de 1,8% para 3,9%).

Nos subgrupos dos ingredientes culinários processados, com o aumento da renda há redução na participação calórica de Açúcar (de 11,5%, no primeiro quinto da renda, para 7,5%, no último) e aumento na participação Gordura animal (de 0,4% para 1,2%). Nos subgrupos dos alimentos processados, o aumento da renda leva a aumento na participação calórica de Queijos (de 0,5%, no primeiro quinto da renda, para 2,7%, no último) e redução na participação de Pães (de 6,8% para 5,9%).

Com a exceção de dois subgrupos de alimentos ultraprocessados (Biscoitos salgados e Margarina), todos os demais aumentam sua participação no total calórico com o aumento da renda.

Participação de alimentos in natura no total calórico disponível diminuiu

Na comparação dos resultados das últimas três pesquisas, por períodos (2002-2003/2008-2009 e 2008-2009/2017-2018), observa-se declínio no percentual de energia relativo a alimentos in natura ou minimamente processados e a ingredientes culinários processados, bem como aumento no percentual relativo a alimentos processados e ultraprocessados.

No grupo de alimentos in natura ou minimamente processados, Feijão, Arroz, Leite e Farinha de trigo acompanham a evolução do grupo, diminuindo sua participação na disponibilidade domiciliar nos dois períodos, sendo de modo mais intenso no primeiro período. A participação da Farinha de mandioca decresce de modo uniforme nos dois períodos. Participações crescentes na disponibilidade alimentar são observadas quanto a Frutas nos dois períodos e quanto a Carnes de aves no segundo período.

No grupo de ingredientes culinários processados, Óleo vegetal e Gordura animal acompanham a evolução do grupo, com participação decrescente na disponibilidade domiciliar de alimentos, mais intensa no primeiro período, enquanto a participação do Açúcar decresce nos dois períodos de modo uniforme.

No grupo de alimentos processados, Pães, Queijos e Bebidas alcoólicas fermentadas acompanham a evolução do grupo, com participação crescente na disponibilidade domiciliar de alimentos no primeiro período e estagnação ou variações de pequena magnitude no segundo período.

No grupo de alimentos ultraprocessados, a maioria dos subgrupos mostra participação crescente na disponibilidade domiciliar de alimento, tendendo a ser mais intensa no primeiro período. Bebidas adoçadas carbonatadas, em particular, apresentam participação crescente no primeiro período e decrescente no segundo.

Apesar de a participação de alimentos ultraprocessados na disponibilidade domiciliar de alimentos ter aumentado continuamente ao longo das três POFs, observa-se desaceleração dessa tendência.

O Guia alimentar para a população brasileira, de 2014, tem a regra de ouro que recomenda basear a alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados e suas preparações culinárias e evitar alimentos ultraprocessados.